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餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展

来源:本站 作者: 发表于:2018-10-23 11:19:40  点击:6966
  有个这样的笑话,其实也算个寓言故事,一人去某单位,被保安问了三个哲学问题:你是谁?你从哪里来?你到哪里去?没错,大道至简,企业的哲学其实也很简单:  我是谁?企业的定位问题,这是立足之本

  有个这样的笑话,其实也算个寓言故事,一人去某单位,被保安问了三个哲学问题:你是谁?你从哪里来?你到哪里去?没错,大道至简,企业的哲学其实也很简单:

  我是谁?企业的定位问题,这是立足之本。定位准了,才能说清楚自己,才能形成气场,才能整合资源。企业定位定什么?定核心价值、定顾客群体、定市场地位、定竞争合作关系。我们常说的品牌定位,其实也是上述几个因素在传播上的体现。定位,是需要企业整合资源来支持的,餐饮企业的选址、店铺营运、产品组合甚至生产过程、营销手法,都需要支持定位、符合定位,这也是餐饮连锁追求“统一”的原因。但是,企业往往容易迷失自己,“因地制宜”的“古训”成了最好的理由,过分关注机会而导致自己迷失才是根本原因。有的餐饮企业,企业不大,做了N个品牌、N个业态,甚至每个品牌的模式都不一样,这样的企业,最容易因为定位不稳而迷失自己,更会因为“管理空间”太大,而导致管理成本居高不下,管理上面漏洞百出。

  我从哪里来?企业的市场和社会前提问题。企业存在于市场,是因为市场需要,当然,这里的需要包括积极的、健康的需要,也包括消极的、病态的需要,餐饮业的需要,一般是积极的、健康的需要,但在某些领域也会存在不健康因素,企业要善于鉴别,不要把这些不健康因素作为经营之本,否则,容易受到牵连。

  我到哪里去?企业的愿景和战略目标问题。这个问题在管理界讨论很多,但很多人分不清楚两者之间的关系,所谓愿景,是说企业要成为一个什么样的企业,是定性的。而所谓战略目标,则是企业在某一阶段实现的、可量化的目标。

  我为什么存在?企业存在的使命。别以为使命很虚,其实它决定企业生存的价值,企业使命一般都有行业特征,例如餐饮企业的使命一般与顾客的用餐有关,但角度各不一样,程度也各不一样,例如,麦当劳可以提“全球最佳餐饮体验”,而一般企业则只能对某个特定的顾客提供价值。在使命方面,很多企业喜欢“拔高”,尤其是拔高到文化的高度上,餐厅确实是文化的媒体,餐饮企业可以用文化包装,但餐饮企业如果是将自己的使命提得太高,可能被文化所累。

  我靠什么生存?这是一个企业核心能力的问题。企业核心能力决定企业生死成败。餐饮企业,尤其快餐的核心能力往往离不开品质、服务、清洁,当然,从企业经营和社会的问题来看,还有安全、营销、低碳等,但要达到这些要求,确实需要系统的设计和运行。

  商业模式包括价值和价值主张、关键资源、关键流程和盈利模式四大要素。餐饮行业是一个成熟行业,在商业模式上的创新空间有限,或许有,但基本是可遇不可求的。但是,对商业模式的清晰和规范,还是需要餐饮企业下点功夫的。

  例如,关键资源方面,食品原材料是餐饮企业的关键资源,决定企业的安全、产品质量、成本、运营规范、生产等诸多因素,但是,目前餐饮企业的采购普遍不规范,少有固定的供应商,少有稳定的供货货源,面临很大的风险,一旦出现质量安全问题,整个公司都会受到牵连。

  再如,生产服务流程是餐厅的关键流程,餐饮企业要规模化,必须走工业化之路,基于技术革新的生产与服务流程改造是企业最重要的改革,“预制”又是这个流程上的关键点,而“预制”的问题,牵涉到品种选择、加工技术、储运技术、保鲜技术、保温技术、二次加工技术等系列问题。

  餐饮企业的商业模式容易局限于餐厅,其实,商业企业的商业模式远不止餐厅本身,对商业环境的认知与复制,是最关键的,也就是日常说的选址。

  管理系统是当前餐饮界,尤其是餐饮连锁界比较热衷的话题,这个话题头绪很多,在这里,仅就其中两个主要问题进行交谈。

  第一,管理系统不是文件。管理系统有四个状态,分别是文件状态、组织状态、资源状态和运行状态。其中,组织状态是企业的组织结构及分工合作关系,沟通、决策程序。资源状态是管理系统对人、设备实施、工具、原材料、环境等资源的要求及现实状况。运行状态是企业的流程实际运作过程及结果。应该说,四个状态是相辅相成的,优秀的管理系统,必须做到四者的和谐统一,当然,这个统一,是一个积极的统一,不是妥协,不是做不到就降低标准。

  第二,管理系统的建设要尊重企业事实。企业事实包括企业的历史和现状。除非新企业或者彻底转型的企业,企业的历史总是要沉淀一些经验和知识的,这是企业历史上的成功基因,这些东西,一般不可全盘否定,而是需要归纳整理,在此基础上予以完善。尊重企业现状,就是尊重企业发展的阶段、资源、规模等。

  不少企业决策者认为,只要肯花钱,就可以找到“高人”,找到“高人”,一切就好办了。其实,这是一种严重的错误,按照这个思路,企业去这个企业挖个人,那个企业挖个人,结果,出现严重的“输血反应”,这些“高人”,各有各的见地,各有各的套路。今天这帮人得势,企业向左;明天那帮人得势,企业向右。员工疲于奔命,企业动荡不安。

  该问题的解决之道,在基于管理系统的人才培养。餐饮企业应该在管理系统的基础上,建立自己的人才培养系统,提供从员工到总裁的全职涯培训。